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Il mwbwkombucha o mwcacombucha è una mwcqbevanda leggermente acida e frizzante, ottenuta dalla mwcgfermentazione del mwcwtè mwdazuccherato.

La fermentazione avviene tramite una coltura simbiotica di lieviti e batteri chiamata "SCOBY" (mwdwsymbiotic culture of bacteria and yeast, coltura simbiotica di batteri e lieviti) o anche semplicemente "coltura di kombucha".

• Biologia della kombucha

• Storia e terminologia

• Il "fungo del tè" russo

• Produzione

• Lo Scoby

• Indicazioni sulla salute

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

La coltura contiene una simbiosi di mwewmwfaAcetobacter (batteri che producono mwfqacido acetico) e mwfglievito, soprattutto mwfwmwgaBrettanomyces bruxellensis, mwgqStarmerella stellata (precedentemente nota come Candida stellata)cite-ref-1[1]mwhw, mwiamwiqSchizosaccharomyces pombe, mwigmwiwTorulaspora delbrueckii e mwjamwjqZygosaccharomyces bailiicite-ref-2[2]. Sono proprio i batteri acetici a produrre sulla superficie della fermentazione una massa di cellulosa simile a una grande frittella di colore chiaro che spesso viene chiamata mwkgfungo, o con l'acronimo SCOBY ("Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast", colonia simbiotica di batteri e lievito), mentre il termine tecnico è mwlazoogleal mat.

Da un'analisi fatta su campioni con provenienze diverse sono stati identificati i seguenti generi di lieviticite-ref-3[3]:

1. mwnaBrettanomyces nel 56% dei campioni

2. Zygosaccharomyces nel 29% dei campioni

3. mwoaSaccharomyces nel 26% dei campioni

mentre, nella pellicola di lievito, mwpaPichia kudriavzevii (Candida krusei) o Issatchenkia orientalis / Issatchenkia occidentalis così come Kloeckera, Hanseniaspora.

Le origini esatte del tè kombucha non sono note ma si ipotizza sia originario della regione della mwraManciuria, attorno al mwrqmare di Bohai, e si sa che dall'mwrgestremo Oriente si è diffusa nell'mwrwImpero russo.cite-ref-sreermalu2000-4-0[4]

In Giappone il tè kombucha è noto come "kocha kinoko". In lingua giapponese mwtqkombu significa "mwtglaminaria" (un tipo di alga marina)cite-ref-5[5] e "cha" significa tè. Probabilmente il nome occidentale deriva da un fraintendimento: probabilmente i parlanti anglofoni che per primi vennero a contatto con la variante giapponese della bevanda pensarono che il termine per tè alle alghe, kombucha appunto, volesse dire tè fermentato e diffusero questo nuovo termine.cite-ref-6[6]cite-ref-7[7]

Il processo di preparazione del kombucha fu introdotto in mwxqRussia e in mwxgUcraina alla fine dell'800 e si diffuse all'inizio del '900. La coltura del kombucha è chiamata localmente mwxwčajnyj grib, (чайный гриб - 'fungo del tè') e la bevanda è chiamata mwyagrib (гриб - 'fungo'), "tè mwyqkvas (квас)", o semplicemente "mwygkvas (квас)", anche se il kombucha è diverso dal normale "mwywkvas (квас)" che non è fatto con il tè e di solito viene fermentato solo con lievito, non con batteri.

Il kombucha può essere trovato in commercio o preparato in casa.cite-ref-8[8] Si ottiene sciogliendo lo zucchero in acqua bollente non clorata. Le foglie di tè vengono immerse nell'acqua zuccherata calda e poi scartate. Questo tè zuccherato viene poi raffreddato per permettere l'aggiunta della coltura SCOBY. La miscela viene quindi versata in un bicchiere sterilizzato, insieme al tè kombucha già fermentato in precedenza, per abbassare il pH. Il contenitore viene poi coperto con un tovagliolo di carta, o un tessuto traspirante, per evitare che insetti, come i mwagmoscerini della frutta, contaminino la preparazione.

Lo scoby, coltura simbiotica di batteri e lieviti, è un ingrediente utilizzato nella fermentazione e nella produzione del kombucha. La fermentazione è un processo chimico in cui i carboidrati dello zucchero o dell'amido si trasformano in alcol o acido. L'aspetto può variare, ma è tipicamente un disco piatto, denso, rotondo, gommoso e opaco con un lieve odore simile all'aceto. La formazione di muffa o di forte odore, a volte simile al formaggio, indicano che lo scoby si sta alterando e quindi deve essere scartato.

La struttura dello scoby è composta principalmente da un tipo di fibra insolubile nota come cellulosa e ospita una varietà di specie di lieviti e batteri che aiutano il processo di fermentazione nella creazione del kombucha. Lo scoby è reperibile in alcuni negozi specializzati, o su internet, ma può anche essere prodotto in casa.cite-ref-9[9]

Molte persone bevono il tè kombucha per presunti benefici per la salute.cite-ref-jayabalan-10-0[10]cite-ref-ernst2003-11-0[11] Questi presunti benefici spazierebbero dalla cura della mwfqstitichezza fino alla cura del mwfgcancro, passando per l'essere un rimedio antinvecchiamento e contro l'mwfwartrite.cite-ref-ernst2003-11-1[11] Non esistono mwhastudi clinici in grado di dimostrare l'esistenza di possibili effetti positivi,cite-ref-jayabalan-10-1[10]cite-ref-villarreal-sotobeaufort2018-12-0[12]cite-ref-kapp-13-0[13] tranne uno sulle possibili ricadute positive sui livelli di glucosio.cite-ref-14[14]

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• mwaueKefir

• mwaumKefir d'Acqua

• mwauuKvas

• mwaucBatteri

Altri progetti

• Wikimedia Commons

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